L'art oublié de la fermentation.

Pour beaucoup d'entre-nous, la fermentation est à priori associée à des breuvages alcoolisés. Son utilisation est cependant beaucoup plus vase et son histoire remonterait bien avant la confection des premiers vins ou des premières bières. En effet, les origines de la fermentation remonteraient bien avant l'avènement de l'agriculture, chez les populations de chasseurs-cueilleurs du paléolithique. On suspecte que la fermentation était une pratique généralisée à cette époque, car les populations contemporaines de chasseurs-cueilleurs la pratique abondamment, et ce sur l'ensemble des continents. De plus, la découverte de fosses de fermentation dans le nord de l'Europe, pré-datant l'agriculture, est une évidence directe que c'est populations connaissaient les bienfaits de faire fermenter de la nourriture.

La fermentation est donc un procédé de transformation de la nourriture qui fait parti de notre décor alimentaire depuis des dizaines de milliers d'années, et nous allons voir pourquoi il est important de l'incorporer dans notre diète moderne.

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un processus métabolique réalisé par des micro-organismes qui vont utiliser des enzymes (protéines) pour transformer des composés organiques complexes en composés organiques plus simples. Ces composés résultants seront souvent plus facilement assimilables, donc généralement plus nutritifs, que les composés originaux.

Il existe plusieurs types de fermentation:

• La fermentation alcoolique, réalisée par les levures qui vont convertir du sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Utilisée principalement pour fabriquer entre autre du vin et de la bière.

• La fermentation acétique, principalement réalisée par des bactéries qui vont convertir du sucre ou de l'alcool en acide acétique. On l'utilise pour fabriquer du vinaigre, de la kombucha et des bières acides.

• La fermentation alcaline, réalisée par des bactéries qui vont hydrolyser des protéines et produire de l’ammoniaque. On l'utilise au Japon pour fabriquer le natto et en Afrique pour fermenter des légumineuses et des œufs.

• La lacto-fermentation, réalisée par des bactéries qui vont convertir du sucre en acide lactique. Très utilisée, ce type de fermentation permet de fabriquer du yogourt, du kéfir, du fromage, des légumes fermentées et du levain. Étant donné ses multiples applications culinaires et sa simplicité, c'est sur ce type de fermentation que nous allons nous attarder.

La lacto-fermentation

Prendre soin de notre système digestif passe par une alimentation qui nourrira les populations de bactéries qui y vivent (microbiome). Ces bactéries ont coévolué avec nous et jouent un rôle essentiel dans notre alimentation.

Quels en sont les principaux bénéfices ?

Fermenter à la maison

Il est difficile de trouver des aliments lacto-fermentés